La Fruitière à Comté de Largillay-Marsonnay : un ensemble d'acteurs

Aujourd’hui, 15 fermes sont regroupées au sein d’une coopérative, la SCAF DE LA SAINT CHRISTOPHE , pour produire un des meilleurs Comté de la région.

Située au cœur de la région des lacs et plus précisément sur les deux rives du lac de Vouglans, nos 15 producteurs rassemblent quotidiennement leur lait au sein de notre fruitière.

Pour transformer les 5.3 millions de litres de lait de l’ensemble de ces producteurs, soit environ 14 000 litres par jour (soit 35 Comtés), nous employons 1 fromager, 1 second fromager, 1 aide fromager, 1 caviste, 1 apprenti et faisons parti d'un GIE (Groupement d'Intérêt Économique) pour le ramassage du lait.

Dans notre fruitière, ce lait est principalement fructifié en Comté, mais aussi pour d'autres produits : Tome, beurre et fromage blanc.

Notre Comté est une A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée)

Cela implique des règles strictes à respecter :

Les vaches sont exclusivement de race Montbéliarde ou Simenthal, nourries d’herbe et de fleurs l’été, de foin et de céréales l’hiver. L'ensilage et l'enrubannage sont strictement interdits.
Le lait est collecté dans un rayon de 25 km autour de la fromagerie et utilisé dans les 24 heures.
Afin de garder tous les arômes de notre flore, ce lait est transformé chaque jour en gros fromage (meule) de 40 kg, suivant un protocole précis d’ensemencement, d’emprésurage et de température.
Ce n’est qu’à partir de 120 jours (4 mois) d’âge que ce fromage pourra se retrouver sur votre table.

De 4 à 6 mois le Comté est dit « Doux ».

De 10 à 12 mois le Comté est dit « fruité ».

De 17 à 24 mois le Comté devient « vieux » ou appelé également Comté « réserve » : Ses arômes se développent. Toutes les saveurs du terroir s’expriment.